Afinal, o que é charcutaria e quais são as técnicas utilizadas?

Você sabe o que é charcutaria? Sabia que essa técnica, que surgiu com o intuito de conservar as carnes por mais tempo, está presente na sua rotina, trazendo até os dias de hoje tradições e técnicas que remontam ao tempo das grandes navegações ou mesmo antes?

Acompanhe-nos ao longo deste artigo e conheça mais sobre essa arte que atravessa os séculos!

O que é charcutaria?

A palavra charcutaria tem origem no francês charcuterie, que vem da junção de chair (carne) e cuit (cozida), e designa um conjunto de técnicas para prolongar a vida útil das carnes. Muito usados durante séculos, esses métodos permitiram que viajantes europeus, por exemplo, desbravassem os mares nas Grandes Navegações, ou que comerciantes explorassem rotas que iam até o Oriente em busca de seda e especiarias.

As técnicas clássicas de charcutaria envolvem a cura e a desidratação das carnes. Dessa forma, reduz-se a presença de água no alimento, inibindo a ação de bactérias e demais microrganismos nocivos à nossa saúde.

Quais são os processos e técnicas utilizados?

Agora que você já conhece a história por trás da charcutaria, é hora de aprender sobre alguns dos procedimentos usados nessa arte ancestral a fim de garantir a durabilidade dos embutidos e seu sabor característico.

Defumação

Como o nome sugere, a defumação nada mais é que o ato de curar a carne de sua escolha por meio do uso de fumaça. A defumação pode ser quente ou fria, e consiste basicamente em impregnar a carne com a fumaça de uma lenha de sua escolha, dentro de uma espécie de armário ou forno, chamado defumador.

Vale salientar que, na defumação, a escolha da madeira a ser queimada influencia diretamente o resultado final. Com o tempo, você também será capaz de identificar qual a madeira que mais lhe agrada.

Desidratação

Processo básico da charcutaria, a técnica de desidratação pode ser realizada de inúmeras formas: seja pela circulação de ar em temperatura e umidade controladas, seja pela salga ou mesmo pela exposição prolongada ao sol.

Ao reduzir a concentração de água no alimento, a desidratação não apenas inibe a ação de bactérias, como também aumenta a concentração de compostos aromáticos e de sabor, realçando as notas naturais do produto.

Marinada

A marinada nada mais é que deixar a carne que se pretende curar imersa em uma mistura de temperos e especiarias, podendo ser seca ou úmida. Cada casa de charcutaria tem seu próprio mix de temperos, que pode incluir desde o sal até dezenas de especiarias.

Cocção

Sim, seus embutidos também podem passar por processos de cocção. Entretanto, é importante lembrar que essa cocção não é como aquela que fazemos normalmente em casa, que visa deixar o alimento pronto para consumo imediato. Na charcutaria, a cocção dos embutidos acontece de forma controlada e visando resultados bastante específicos.

Como escolher sais e especiarias?

Como você deve ter percebido, sais e especiarias são essenciais na charcutaria, e cada produto tem um efeito diferente no embutido. Ao produzir produtos de cura mais longa, como salame, charque e presunto cru, por exemplo, recomenda-se o sal de cura tipo 2. Já para linguiças frescas e embutidos cozidos, que logo serão consumidos e, portanto, requerem cura mais rápida, o mais indicado é o sal de cura tipo 1.

Definir o que é charcutaria pode até ser simples, mas, como vimos, essa é uma tradição ancestral, com técnicas e métodos que vão se aperfeiçoando ao longo dos séculos. E se você quer saber mais sobre o mundo das carnes e da charcutaria, não pode deixar de conferir nosso post sobre cortes de carne bovina.